YOGHURT

PEMBUATAN YOGHURT

I.       TUJUAN

Ø  Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan dapat membuat yoghurt

Ø  Mengetahui proses pembuatan yoghurt

Ø  Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

II.    PERINCIAN KERJA

Ø  Pencampuran starter ke dalam susu secara aseptik

Ø  Membuat yoghurt

Ø  Membuat Egg yoghurt

III. ALAT  YANG DIGUNAKAN

Ø  Gelas kimia 500 ml

Ø  Gelas kimia 300 ml

Ø  Spatula

Ø  Panci

Ø  Kompor

Ø  Water batch

Ø  Botol kemasan 250 ml

Ø  Sendok

Ø  Pengaduk

IV.  BAHAN  YANG DIGUNAKAN

Ø  Yogurt tanpa rasa sebagai kultur

Ø  Telur ayam

Ø  Agar

Ø  Gula

Ø  Susu

V.     DASAR TEORI

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopiles.  Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat didalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Bakteri L. Bulgaricus dan sthermophillus merubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat. Semua ini menghasilkan bahan yang lengkap dan sempurna disertai rasa asam yang khas beraroma dan mudah dicerna/diserap oleh tubuh. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya L.bulgaricus dalam alat pencernaan, maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat keektifan anti mikroorganisme dari L. Bulgaricus. A.Bertholt menemukan khasiat bakteri L. Bulgaricus dalam menghambat pertumbuhan kuman menigococous bahkan sekaligus memusnahkannya. G. Herschell dalam keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi yang efektif dimana yoghurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar murni susu segar yang diambil sebagian lemaknya atau susu tanpa lemak. Susu segar terlebih dulu dimasak untuk menguapkan sebagian airnya hingga volume susu tinggal 2/3 bagian dari volume semula. Dapat juga dibuat dari susu segar yang sudah ditmbah 3%susu bubuk, sehingga tidak perlu dimasak terlalu lama (15 menit pada suhu 90-95°C)atau dari susu bubuk yang di larutkan dalam air dengan perbandingan 1:8(berat) lalu dimasak selama 15 menit pada suhu 90°C

Sejarah

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya.

Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu. Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’. Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

Karakteristik dan manfaat Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.

Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Jenis Yoghurt

1)      Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

2)      Dadiah atau Dadih

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

3)      Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

4)      Bulgarian ("Кисело мляко")

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.  Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada,

Sup dingin populer yang dibuat di Bulgarian ("Кисело мляко") === Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

Kualitas Yoghurt.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.

Produksi yogurt dengan fermentasi

Susu sapi mengandung protein yang disebut “ kasein “ & karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam pifurat. Selanjutnya diubah menjadi asam laktat  oleh asam laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.

Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH atau meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.

Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi tidak satabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “ yogurt.

Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat                    Kasein kompleks + Ca-laktat + Ca posfat

Secara umum pembuatan yogurt secara fermentasi terbagi dalam beberapa tahap, antara lain :

Ø  Sterilisasi

            Semua alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang dapat menganggu jalannya proses fermentasi dapat dihilangkan.

Ø  Penyiapan bahan baku

            Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah proses fermentasi, antara lain dengan memarut kelapa pemerasan dengan perbandingan berat 1 : 2.

Ø  Penambahan susu skim

            Penambahan ini bertujuan untuk memberi aroma, kekentalan, keasaman dan protein. Selain itu digunakan sebagai sumber gula bagi mikroorganisme.

Ø  Pasteurisasi

            Tujuan tahap ini adalah untuk menghilangkan bakteri patogen yang tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.

Ø  Pendinginan

            Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang yaitu 30°C

Ø  Inkubasi